Пхали по-грузински: от классических рецептов до интересных новинок. Пхали из капусты

Далеко-далеко, в солнечной стране Грузии, где заснеженные пики соседствуют с зелёными долинами, с гор сбегают бурные реки, а природа такая, что Средиземью и не снилось, растёт необычная капуста на высокой ножке с раскидистыми тёмно-зелёными листьями и мелкими жёлтыми цветами. Казалось бы, растёт и растёт, эка невидаль, капуста! Ан, нет. Ведь именно этот незатейливый овощ стал основой для целого явления в грузинской кухне - сочной, пахучей и оригинальной закуски пхали. А сколько рецептов её придумано!

Пхали - не просто блюдо, а целый комплекс многообразных, полезных и вкусных закусок

Пхали: аппетитная классика грузинской кухни

Само слово «пхали» изначально относилось вовсе не к готовому кушанью. Им обозначали ту самую листовую капусту, из которой хозяйки готовили восхитительную закуску много лет назад, когда традиции кавказской кухни только начинали складываться. Да что там много лет назад! Даже сегодня встречаются ценители, уверяющие: настоящее пхали может быть сделано только из капусты пхали и никак иначе.

К счастью, большинство гурманов настроены не так сурово. Сегодня одно из популярнейших блюд грузинской кухни готовят чуть ли не из всех известных видов зелени: шпината, спаржи, пряных трав, свекольной ботвы, листьев редиса, крапивы, мангольда… В ход идёт и обычная капуста, и цветная, брокколи, свёкла, баклажаны, грибы, фасоль, а кое-где даже рис, мясо, птица, рыба и субпродукты!

Лакомство на любой вкус и цвет (во всех смыслах)

Впрочем, мясо и рыба - это уже веяния нового времени. Классический вариант блюда всегда остаётся строго овощным, притом приготовленным в полном соответствии с раз и навсегда установленным рецептом.

1. Традиционное пхали складывается из двух частей. Первую, основную, составляет листовая зелень; вторую, дополнительную - соус с ароматными травами и специями. Его состав может варьироваться в зависимости от предпочтений повара, но грецкий орех, хмели-сунели, чеснок и острый перец остаются практически неизменными компонентами. Не менее часто встречается в рецептах и ароматная травка кинза.
2. Основной ингредиент пхали может быть только один. Мешать, к примеру, мангольд со свёклой, а крапиву со шпинатом считается недопустимым. Лучше соорудить два-три разных варианта закуски, каждый из своего вида зелени.
3. Ещё пару слов о зелени. Во-первых, в большинстве случаев её подвергают тепловой обработке: тушат, варят, бланшируют. Учтите, что чем короче будет контакт ботвы с кипятком, тем лучше. Это сохранит и вкус, и витамины. Во-вторых, зелень придётся хорошенько измельчить (в старину это делалось с помощью острого ножа, а нынче в дело идут мясорубка и блендер) и отжать, чтобы удалить лишний сок. Пхали, расползающееся по тарелке жидкой кашицей - это уже не пхали.
4. Измельчать придётся и орехи: их следует провернуть через мясорубку минимум дважды. Ваша закуска должна иметь ощутимый ореховый привкус, но без всякого намёка на кусочки ядрышек, похрустывающие на зубах.
5. Готовое блюдо представляет собой сочную, но плотную и однородную пасту, которую формируют в виде аккуратных шариков или выкладывают в салатник горкой, украшают зеленью, зёрнышками граната и кольцами лука. Реже пхали намазывают на лист бланшированной зелени, сворачивают в рулет и нарезают тонкими ломтиками или предлагают пасту гостям в виде толстой лепёшки, по поверхности которой острым ножом наносят ромбовидные узоры.

Кушанье подают слегка охлаждённым, поэтому сразу после приготовления стоит убрать его в холодильник хотя бы на 20 минут. Пхали может служить как отдельной закуской, так и отличным гарниром к основному блюду.

Фотогалерея: Популярные ингредиенты классического варианта закуски

Овощному блюду никогда не помешает добавить остроты

Используйте любимые приправы, не только хмели-сунели

А вот без этого ингредиента настоящее пхали не получится

Пахучая травка придаст блюду аппетитный привкус и аромат

Винный уксус - одна из самых популярных заправок к пхали

Основной компонент закуски - зелень

Пошаговые рецепты приготовления пхали (с фото)

Со шпинатом

Наряду с той самой листовой капустой, давшей название всему блюду, традиционной основой для пхали считаются шпинат и свекольная ботва. Желаете начать своё приобщение к грузинской кухне с настоящей классики? Тогда вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 400–500 г свежего шпината или 1 упаковка шпината замороженного;
• пучок петрушки;
• пучок укропа;
• несколько пёрышек зелёного лука;
• 100 г очищенных ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• четвертинка острого зелёного перца или щепотка молотого чили;
• 2/3 ч. л. хмели-сунели (можно добавить любые другие приправы по вкусу);
• зёрна граната для украшения;
• соль.

Приготовление:

1. Если вы используете замороженную зелень, не забудьте её предварительно разморозить.

   Замороженную зелень нужно достать из холодильника заранее

2. Потушите шпинат на сковороде в нескольких ложках воды, пока он не приобретёт мягкость.

   Пяти минут хватит, чтобы довести зелень до готовности

3. Дайте «полуфабрикату» остыть и хорошенько отожмите его, чтобы удалить излишки влаги, а затем пропустите через мясорубку или блендер.

   Смесь не должна быть слишком жидкой

4. Орехи измельчите.

   Чем мельче, тем ближе к оригинальному рецепту

5. Укроп, петрушку и зелёный лук мелко порубите.

   Эстрагон, базилик, кинза - выбирать зелень разрешается по своему усмотрению

6. Чеснок очистите и пропустите через пресс или мелко нарубите.

   В старину хозяйки знать не знали о чеснокодавилке

7. Соедините молотый шпинат, травы, орехи, чеснок, специи. Подсолите и тщательнейшим образом перемешайте. Из получившейся массы сформируйте шарики.

   Пусть порции будут не слишком крупные - с такими удобнее управляться за столом

8. Выложите на плоское блюдо, украсьте зёрнышками граната и петрушкой.

   Такому угощению место на праздничном столе!

​Со свекольной ботвой

Вам понадобится:

• 500 г ботвы;
• 100 г кинзы;
• 100–150 г очищенных грецких орехов;
• объёмная щепотка хмели-сунели;
• 1/3 ч. л. красного острого перца;
• пара зубчиков чеснока;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

Лепить шарики будет проще смоченными в воде руками.

С зелёной фасолью

Вам понадобится:

• 500 г стручковой фасоли, свежей или замороженной;
• по одному крупному пучку кинзы и петрушки;
• 150 г очищенных ядер грецкого ореха;
• небольшая луковица;
• 1/4 часть острого зелёного перца;
• щепотка хмели-сунели;
• зубчик чеснока;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

​ С круглой фасолью

Вам понадобится:

• 500 г фасоли;
• пучок кинзы;
• 200 г очищеных ядер грецкого ореха;
• 2–3 зубчика чеснока;
• по 1/2 ч. л. молотого кориандра и хмели-сунели;
• щепотка острого перца;
• 1,5–2 ст. л. винного уксуса;
• соль.

Приготовление:

Пхали может длительное время храниться в холодильнике без всякого вреда для вкуса и пользы, поэтому вам никто не мешает заготовить его впрок.

Из белокочанной капусты

Вам понадобится:

• 600 г капусты;
• одна крупная луковица или пара мелких;
• большой пучок кинзы;
• 100 г чищеных ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• специи: хмели-сунели, молотый кориандр, острый красный перец;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

Чтобы блюдо получилось более нежным, удалите жёсткую часть в основании капустных листьев.

Из баклажанов

Вам понадобится:

• 2–3 баклажана среднего размера;
• пучок кинзы;
• 100 г ядрышек грецкого ореха;
• 3 дольки чеснока;
• 1/2 ч. л. молотого кориандра;
• зёрна граната;
• пара ложек растительного масла;
• соль.

Приготовление:

​ С грибами

Вам понадобится:

• 500 г грибов;
• по пучку кинзы и укропа;
• луковица;
• 150 г ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• специи по вкусу: красный перец, хмели-сунели, имбирь;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

Если в почти готовые грибы добавить ложку растительного масла и слегка обжарить их, вкус пхали приобретёт дополнительные интересные оттенки.

Видео: Ассорти из пхали

Видео: Как приготовить пхали из шпината, молодой свёклы и свекольной ботвы?

Пхали - беспроигрышный вариант для любого стола. Худеющим оно позволит вкусно поесть без лишних калорий. Постящимся и вегетарианцам - разнообразить меню, не прибегая к запретным продуктам. Тех, кто находится в режиме жёсткой экономии, кушанье порадует доступностью и дешевизной компонентов, за исключением, возможно, орехов. Кроме того, вы сможете прослыть среди друзей настоящим кулинаром и знатоком грузинской кухни, одной из самых вкусных и популярных в мире. Чем не повод освоить новый рецепт?

Грузинская холодная закуска пхали готовится из огромного количества различных овощей, комбинации которых, позволяют менять вкус блюда на собственное усмотрение. Капустные пхали – вариант наиболее доступный, а между тем простой в приготовлении.

Пхали из капусты

Ингредиенты:

• лук-порей - 500 г;
• цветная капуста - 500 г;
• грецкий орех - 300 г;
• лук белый - 80 г;
• чесночные зубчики - 2-3 шт.;
• пучок кориандра;
• семена пажитника - щепотка.

Приготовление

Разбираем и бланшеруем соцветия в кипятке до мягкости. По аналогии поступаем и со стеблем лука. Ошпаренные овощи измельчаем вручную или с помощью блендера, не забыв предварительно обсушить. Отдельно перемалываем в муку орехи, растираем в пасту несколько зубчиков чеснока. Репчатый лук взбиваем в пюре и соединяем с остальными ингредиентами. Сдабриваем блюдо специями, добавляем зелень и формуем в шарики. Пхали из цветной капусты подаем охлажденными.

Пхали из капусты с орехами

Ингредиенты:

• листовая капуста - 300 г;
• свежий шпинат - 200 г;
• грецкий орех - 150 г;
• зубчики чеснока (крупные) - 2 шт.;
• зелень кориандра и петрушки, перья лука;
• уксус винный - 15 мл;
• молотая парика - 6 г;
• зерна граната - для сервировки.

Приготовление

Промытые листья шпината припускаем на сковороде, пока они не увянут и не пустят сок. Отжимаем листья от влаги и нарезаем. Капусту бланшеруем и пропускаем листья через мясорубку. Грецкий орех перемалываем в муку и смешиваем с овощами. Добавляем растертый в пасту чеснок, специи и уксус, довершаем закуску зеленью в любом предпочитаемом количестве. Формуем массу в шарики, охлаждаем и подаем, посыпав зернами граната.

Как приготовить пхали из капусты?

Для приготовления пхали чаще всего используют наиболее доступную белокочанную капусту, которую перед добавлением, в зависимости от желаемой консистенции блюда, следует пропустить через мясорубку или измельчить вручную.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста - 1,5 кг;
• грецкий орех - 400 г;
• лук белый - 60 г;
• винный уксус - 60 мл;
• красный перец - 2 г;
• семена пажитника - 1 ч. ложка;
• чесночные зубчики - 4 шт.;
• сушеный кориандр - 1 ч. ложка.

Приготовление

Головку капусты делим на четыре части и отвариваем до мягкости. Пропускаем грецкий орех с чесноком через мясорубку, добавляем специи. Мелко режем белый лук и зелень. Пропускаем через мясорубку или мелко режем вручную капустные листы. Смешиваем все ингредиенты вместе и формуем из них шарики пхали. Подаем закуску охлажденной с семенами граната.

Пхали из капусты и свеклы

Пхали со свеклой притягивают взгляд благодаря своей яркости и оригинальному внешнему виду в целом. Яркие свекольные шарики из овощей с ароматными специями станут фаворитами гостей.

Ингредиенты:

• свекла - 250 г;
• листы белокочанной капусты - 100 г;
• клубни картофеля - 1 шт.;
• пучок кориандра;
• грецкий орех - 70 г;
• белый лук - 40 г;
• чеснок (крупные зубчики) - 2 шт.

Приготовление

Свеклу отвариваем прямо с кожицей, остужаем, чистим и пюрируем с помощью мясорубки или блендера. Картофель также варим в мундирах и после охлаждения пюрируем. Бланшеруем листы белокочанной капусты, удалив жесткие прожилки. Мягкие листья капусты обсушиваем и взбиваем до однородности.

Соединяем овощную массу и смешиваем до однородности. Добавляем мелко нарезанный лук, муку из грецких орехов и кашицу из чеснока. Приправляем блюдо, добавляем зелень по вкусу и скатываем массу в шарики, за счет добавления картофеля сделать это будет еще проще.Охлажденные подаются в классической манере с зеленью или зернами граната, которые прекрасно оттеняют вкус закуски.

По вкусу и по внешнему виду пхали напоминает овощной паштет. В принципе, так оно и есть – пхали из капусты по-грузински, рецепт которого я предлагаю, готовится из измельченных овощей с добавлением молотых грецких орехов, уксуса, зелени, пряных специй, чеснока и репчатого лука. Для приготовления пхали используют самые доступные овощи: капусту, листья шпината и молодой свеклы, стручковую фасоль, мангольд, баклажаны, фасоль красную и белую. По стоимости получается очень бюджетно. Подают как овощную закуску или дополнение к жареному, запеченному мясу, шашлыкам, молодому картофелю.

Капуста для пхали по-грузински сначала отваривается до готовности без добавления соли. Затем пропускается через мясорубку или перемалывается блендером и смешивается с орехово-чесночной пастой.

Ингредиенты:

• свежая капуста – 0,5 небольшого вилка (500 гр);
• лук репчатый – 1 головка;
• чеснок – 4-5 зубцов;
• зелень кинзы или петрушки – 1 пучок;
• ядра грецких орехов – 0,5 стакана;
• соль – по вкусу;
• фруктовый или винный уксус 6% – 2 ст. л;
• молотый кориандр – 0,5 ч. л;
• молотый черный перец и чили – по вкусу;
• готовая приправа хмели-сунели – 1 ч. л. без горки.

Как приготовить пхали из капусты по-грузински

Капусту нарезаем крупными сегментами. Разбираем на отдельные кусочки, чтобы равномерно проварилась.

Кипятим в кастрюле воду. Как только закипит, закладываем всю капусту, приминая. Варим на несильном огне примерно 15 минут для плотной зимней капусты. Для молодой летней достаточно пяти минут. Капуста должна стать мягкой, но не разваливаться. Сливаем отвар, обдаем холодной водой и оставляем в дуршлаге остывать.

Ядра грецкого ореха рубим ножом на некрупные кусочки. Подсушиваем на горячей сковороде без добавления масла или ставим в духовку (температура 120-130 градусов).

Репчатый лук режем перьями или полукольцами. Чистим дольки чеснока. Споласкиваем и обсушиваем зелень.

Перекладываем зелень, лук, орехи и чеснок в стакан блендера. Перемалываем в однородную кашицу.

Вливаем яблочный или любой фруктовый, винный уксус (светлый) и еще раз взбиваем.

Вареную капусту отжимаем от отвара почти досуха, чтобы у пхали была более-менее вязкая, густая консистенция. Добавляем приправы. Измельчать капустные листы удобнее блендером погружным или с насадкой «нож», можно через мясорубку пропустить.

Доводим капусту до состояния пюре, размалываем все крупные частички. Добавляем острый орехово-овощной соус и еще раз взбиваем, соединяя в однородную вязкую массу.

Выправляем вкус пхали из капусты добавлением соли, черного перца, уксуса. Если получается очень остро, можно влить немного растительного масла – оно смягчит вкус.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Рецепт постной закуски, которую можно есть даже в самые строгие дни поста, когда запрещено употребление растительного масла. Пхали – блюдо грузинской кухни, очень вариативное, дешевое, оригинальное по вкусу и составу. В его основе могут быть любые овощи или травы, а также свекольная ботва, листья молодого редиса, шпинат, мангольд, верхние листья кочана цветной или белокочанной капусты. Овощи отваривают или бланшируют, реже оставляют свежими, но обязательно измельчают практически в пасту и смешивают с разными добавками. Грецкие орехи, чеснок, кинза или петрушка, репчатый лук, острый перец, кориандр, хмели-сунели, винный уксус – все эти ингредиенты в том или ином сочетании и пропорциях присутствуют в любом рецепте пхали. Хочу также обратить ваше внимание и на такой простой .
В обычное время, когда не запрещено употребление мясных продуктов, пхали из капусты с чесноком и орехами подают как гарнир к жареному или запеченному мясу, курице, рыбе. К праздничному постному столу пхали можно приготовить и подать выложив на плоское блюдо в виде небольших елочек или поджарить ломтики хлеба и подать порционно. Для украшения закуски и улучшения вкуса обычно используют зерна граната, но можно обойтись без них, заменив кусочками сладкого или острого перца. Пусть вас не смущает состав и способ приготовления закуски. Вкус вареной капусты в ней совершенно не ощущается. Пхали из капусты по-грузински, рецепт с орехамии чесноком скорее напоминает форшмак из слабосоленой сельди, в котором хозяйка сэкономила на селедке, но зато добавила щедрую порцию лука и грецких орехов.

Ингредиенты:

- белокочанная капуста – 450-500 гр.;
- грецкие орехи – большая горсть ядер;
- лук репчатый – 1 небольшая луковица;
- чеснок – 4-5 долек;
- соль – по вкусу;
- перец черный свежемолотый – 0,5-1 ч.л. (по вкусу);
- кориандр молотый или хмели-сунели – 0,5 ч.л.;
- паприка или перец чили – треть ч.л. (по вкусу);
- уксус яблочный или винный – 0,5 ст.л.;
- зелень, зерна граната или кусочки красного перца – для подачи к столу.

Как приготовить с фото пошагово

С кочана капусты снять верхние листья или отрезать кусок весом около 500 грамм (без кочерыжки). Разрезать на кусочки поменьше, но не очень мелко. Если на листьях толстые грубые прожилки – срезать их, оставив тонкий слой, или полностью вырезать.




Нагреть воду до кипения, выложить в кипяток капустные листья. Не накрывая, варить 15 минут до готовности. Листья должны стать мягкими, но не разваренными. Воду слить, остудить капусту.




Остывшую капусту отжать, набирая листья в горсть и не очень сильно сжимая. Они не должны стать совсем сухими, но и вода с них течь не должна.






Луковицу нарезать полукольцами. Вместо острого репчатого лука можно взять салатный или белый – это на ваше усмотрение. Очистить чесночные дольки, нарезать. Обязательно посмотрите и этот .




Ядра грецкого ореха подсушить на сковороде без добавления масла. Чтобы не пригорели, огонь сделать минимальным и постоянно помешивать орехи. Остудить. Очистить от коричневой пленочки.




Пересыпать грецкие орехи в блендер, измельчить до состояния мелкой крошки или почти в порошок – смотря какой консистенции вы хотите получить готовую закуску.






Добавить чеснок и лук (лук сырой, не поджаривать). Снова измельчить блендером, два-три раза останавливая его и перемешивая компоненты, чтобы лук не оставался кусками. Если блендера нет, можно все ингредиенты пропустить через мясорубку один-два раза.




Освободить чашу блендера, переложив ореховую массу в миску. Выложить отжатую капусту, смолоть как можно мельче, практически в пасту.




Переложить капустное пюре к орехам, добавить соль и черный молотый перец.




Тщательно вымешать пхали, растереть до однородной густой массы. По вкусу приправить специями, подбирая их на свой вкус. Хмели-сунели добавлять порциями, понемногу, учитывая что у этой специи очень сильный аромат и вкус. Добавить уксус, подкорректировать вкус закуски. Еще раз вымешать и убрать на два-три часа в холодильник, поместив в контейнер. Думаю, вам будет интересен и этот .






Подавать пхали из капусты по-грузински, рецепт с орехами и чесноком можно в салатнике, выложив горкой и украсив зеленью и зернами граната (кусочками перца). Или порционно на ломтиках хлеба, плоском блюде, листьях салата.




Приятного аппетита!

Приготовление

Для усиления вкусовых качеств закуски ее комбинируют с орехами, репчатым луком, чесноком, зеленью и специями. При этом все ингредиенты должны быть измельченными до состояния пюре.

Белокочанную капусту нужно помыть, обсушить, а затем нарезать крупными кусками. Листья овоща погружают в кастрюлю с кипящей водой и отваривают до готовности. Нужно внимательно контролировать процесс, чтобы случайно не переварить капусту. По готовности овощ отбрасывают на дуршлаг и остужают.



Затем чеснок и лук следует очистить от шелухи, помыть и обсушить. Грецкие орехи следует освободить от скорлупы, а зелень (кинзу) помыть. После этого все ингредиенты пропускают через мясорубку или измельчают посредством блендера. Далее в полученную массу добавляют приправы (кориандр, хмели-сунели, черный молотый перец), соль и уксус, чтобы пхали получились пряными и вкусными.



Белокачанную капусту также следует пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Но желательно избавиться от лишней жидкости, чтобы закуска не получилась слишком водянистой.



Пюре из капусты и массу из дополнительных ингредиентов нужно смешать между собой и тщательно вымесить до однородности. Затем из закуски формируют небольшие горки или кружочки, их декорируют гранатовыми зернами, а после этого закуску отправляют в холодильник на 1,5-2 часа . По истечении указанного времени пхали с грецкими орехами по-грузински из белокачанной капусты, приготовленное по пошаговому рецепту с фото, готово и его можно пробовать. Надеемся, данный рецепт был вам полезен. Приятного аппетита!

• Паштет из баклажанов
• Кабачки с соевым соусом
• Крабовый салат в лаваше
• Баклажаны с фаршем на сковороде

• Аджика из черноплодной рябины